Μικρασιατική κουζίνα
Μάτσι, σπιτικές χυλοπίτες με ή χωρίς αυγά PDF Εκτύπωση E-mail
Τo «μάτσι» ήταν πρόχειρο φαγητό και θρεπτικό και προπαντός υπήρχαν οι πρώτες ύλες μέσα σε κάθε σπίτι. Χυλοπίτες με ή χωρίς αυγά, σχηματισμένες σε μικρές λεπτές λωρίδες και κομένες σε μικρά τετραγωνα κομμάτια.

Όταν αλώνιζαν, διάλεγαν το πιο καλό σιτάρι, που το προόριζαν για τα σπιτικά ζυμαρικά. Συνήθως ξεχώριζαν το πιο μεστό και καθαρό σιτάρι, δηλαδή εκείνο στο οποίο πλεόναζε το σιτάρι, γιατί όλοι έσπερναν στα χωράφια τους και «μιγάδι», δηλ. σιτάρι και κριθάρι μαζί. Από το μεστό σιτάρι έφτιαχναν τους άρτους, τα πρόσφορα, τα κουλούρια και τα ζυμαρικά τους. Μια πλασταριά και ένα «ματσόξυλο» ήσαν τα εργαλεία τους.

Το διαλεγμένο σιτάρι άλεθαν σε ανεμόμυλο. Το αλεύρι κοσκινιζόταν με δύο κόσκινα, το ένα πιο χοντρό και το άλλο πιο λεπτό (τριχιά), και αποθηκευόταν σε κατάλληλο μέρος, ώστε να διατηρείται σε άριστη κατάσταση. Το μάτσι ζυμωνόταν χωρίς προζύμι και πολλές φορές ακριβώς στη ποσότητα που χρειαζόταν για τη ημερήσια χρήση.

Μάτσι, υλικά: γάλα, αυγά (ή χωρίς αυγά), αλεύρι, σιμιγδάλι, αλάτι. Έπαιρναν 2 μέρη αλεύρι, ένα σιμιγδάλι, 2 μέρη γάλα, ένα μέρος αυγού, λίγο αλάτι και ζύμωναν τα υλικά. Άνοιγαν φύλλα σαν της πίτας και τα άπλωναν σε καθαρά σεντόνια να στεγνώσουν. Ύστερα έκοβαν τις πίτες σε «κορδέλες» πλάτους 5 εκ. Μετά έβαζαν 5-8 «κορδέλες» τη μία πάνω στην άλλη και τις έκοβαν με το μαχαίρι. Αφού τα στέγνωναν τα αποθήκευαν σε πάνινες σακούλες.

M.H.

 
Τυρόπιτες τηγανιτές με φύλλο PDF Εκτύπωση E-mail

Υλικά ζύμης για τυρόπιτα:

  • ½ κιλό αλεύρι σκληρό ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1  κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • νερό περίπου ένα ποτήρι του νερού ή όσο πάρει.
  • ελαιόλαδο (περίπου ένα ποτήρι του κρασιού)
  • Προαιρετικό μισό κουταλάκι  baking powder.

Τυρί τριμμένο, κεφαλοτύρι και κεφαλογραβιέρα περίπου μισό κιλό.

Εκτέλεση:  Θα βάλουμε το αλεύρι σε ένα σκεύος. Θα ρίξουμε το λάδι, το αλάτι και με τα χέρια θα τρίψουμε το αλεύρι μέχρι να απορροφηθεί όλο το λάδι.  Θα ρίξουμε  το νερό λίγο-λίγο, μέχρι να γίνει η ζύμη.  Για να είναι έτοιμη η ζύμη, δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια μας.  Ζυμώνουμε τη ζύμη για πέντε λεπτά και μετά τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Αμέσως μετά, αλευρώνουμε το τραπέζι ή εκεί που θα ανοίξουμε τις πίτες σε μέγεθος πιάτου. Στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη σε 10 ίσα κομμάτια και ανοίγουμε τις πίτες με τον μακρύ πλάστη της γιαγιάς.

Απλώνουμε τις πίτες σε καθαρές πετσέτες. Τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τοποθετούμε στο ταψί τις τηγανισμένες πίτες τη μία πάνω στην άλλη αφού πρώτα ρίξουμε το τριμμένο τυρί (σε κάθε μία ξεχωριστά). Οι  τυρόπιτες αφού μείνουν λίγο τυλίγονται και μέσα μένει το τυρί που έχει λιώσει.

M.H.

 
Αλατσατιανό μπουρέκι (γλυκό) PDF Εκτύπωση E-mail

Υλικά ¾  του κιλού ρύζι, λίγο αλάτι, 1 κιλό γάλα, 3 – 4 αυγά,  1 κοφτό κουταλάκι κορν φλάουρ, ¼ του κιλού ζάχαρη, λίγο ανθόνερο (προαιρετικό), χρησιμοποιούμε φύλλο κρούστας ή ανοίγουμε 4-5 πολύ λεπτά φύλλα.

Εκτέλεση συνταγής (α)
Βράζουμε το ρύζι με το νερό και το αλάτι. Όταν πάρει βράση το ρύζι, ρίχνουμε το γάλα και συνεχίζουμε να το βράζουμε σε πολύ σιγανή φωτιά ανακατεύοντας.

Κτυπάμε τα αυγά με το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε στο ρύζι με το γάλα  τα κτυπημένα αυγά με το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη.

Στρώνουμε σ' ένα ταψάκι μέτριο δύο φύλλα αφού πρώτα βουτυρώσουμε καλά. Ρίχνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με δύο ή τρία λεπτά φύλλα.

Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για περίπου 30–35 λεπτά.

Πασπαλίζουμε το μπουρέκι με ζάχαρη και κανέλλα.

Εκτέλεση συνταγής (β)

Το μπουρέκι με ακριβώς τα ίδια υλικά για τη γέμιση μπορεί να γίνει και στο τηγάνι.

Σε κάθε φύλλο τυλίγουμε διαγώνια τη γέμιση. Βγαίνουν γύρω στα τέσσερα μεγάλα

μπουρέκια. Τα τηγανίζουμε σε πολύ και καυτό λάδι. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλλα.

 
Παραδοσιακές Συνταγές από τα Αλάτσατα - Τσαρκαμάς PDF Εκτύπωση E-mail

Ο τσαρκαμάς, είναι πίτα με ακαρόνους. Ο ακάρονας είναι ο βλαστός των κρεμμυδιών και χρησιμοποιείται όταν είναι τρυφερός.

Υλικά Πίτας: ½ κιλό ακαρόνοι ψιλοκομμένοι (σε δακτυλίδια), 3 αυγά, 1 φλιτζάνι τυρί τριμμένο πικάντικο, 1 φλιτζανάκι του καφέ λάδι γεμάτο,  ½ φλιτζάνι γάλα, αλάτι, πιπέρι, αλεύρι.

Εκτέλεση Συνταγής Α: Κόβουμε τους ακαρόνους σε λεπτά δακτυλιδάκια,  τους αλατίζουμε και τους αφήνομε μια δυο ώρες. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και προσθέτουμε τόσο αλεύρι όσο χρειάζεται να γίνει ένας πηχτός χυλός. Αν το τυρί είναι αλμυρό δεν βάζουμε αλάτι. Λαδώνουμε ένα ταψί και ρίχνομε το χυλό, περίπου ένα δάκτυλο στο πάχος. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο.

Εκτέλεση Συνταγής Β: Ανοίγουμε φύλλο μεγαλύτερο από το ταψί μας. Στρώνουμε στο ταψί το φύλλο και το αφήνουμε να περισσεύει αρκετά γύρω από το ταψί. Ανακατεύομε όλα τα υλικά χωρίς το γάλα. Ρίχνουμε τα υλικά στο ταψί και το φύλλο που περισσεύει το γυρίζουμε και το στρώνουμε. Φτιάχνουμε χυλό και τον ρίχνουμε στο κενό που αφήνει το στρωμένο φύλλο. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο

Σημείωση. Ο Τσαρκαμάς γίνεται πολύ καλύτερος αν χρησιμοποιήσουμε αλεύρι που φουσκώνει μόνο του.

 


 


Copyright © 2005 - 2017 Αλάτσατα. Site created by artime adv Our site is valid CSS Our site is valid XHTML 1.0 Transitional